1、广东称牡蛎为蚝，蚝油即为牡蛎油，是广东一带传统的鲜味调料。

(资料图)

2、蚝油是调味汁类最大宗产品之一，它以素"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。

3、蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。

4、 蚝油的生产有三种：一种是用鲜牡蛎干制加工的汁或将鲜牡蛎捣碎熬汁，经过浓缩后而制成的一种液状鲜味调料；另一种是新鲜蚝肉捣碎研磨熬汁；再一种是复加工蚝油。

5、 三种方法生产出的蚝油均是高级调味料，而以复加工蚝油为最佳。

6、优质蚝油应呈半流状,稠度适中。

7、久贮无分层或淀粉析出沉淀现象。

8、蚝油的质量以呈稀糊状，无渣粒杂质，色红褐色至棕褐色，鲜艳有光泽，具特有的香和酯香气，味道鲜美醇厚而稍甜，无焦、苦、涩和腐败发酵等异味，入口有油样滑润感者为佳。

9、根据调味的不同，蚝油又可分为淡味蚝油和咸味蚝油两种。

10、名产有三井蚝油、沙井蚝油、李锦记蚝油等。

11、 据分析，蚝油除含有5％～8％的粗蛋白质以外，还含有糖类、有机酸、碘、钙和维生素等多种营养成分，尤其是所含的氨基酸种类有17种之多，其中有人体必需的8种氨基酸。

12、蚝油实际上属于贝类提取物调味料，其特点是具有原提取物---牡蛎的特殊芬芳气和美味。

13、蚝油的鲜味成分有琥珀酸钠、谷氨酸钠。

14、蚝油中还含有呈甜味的牛磺酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等，这些鲜味和甜味的成分是构成蚝油的呈味主体。

15、它们赋予蚝油鲜中带甜、鲜甜混为一体的浓厚滋味 蚝油的使用极为方便，调味范围十分广泛，凡是咸食均可用蚝油调味。

16、如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等。

17、用蚝油调味的名菜品种很多，如"蚝油牛肉"、"蚝油鸭掌"、"蚝油鸡翅"、"蚝油香菇" 、"蚝油乳鸽"、"蚝油豆腐"、"蚝油扒广肚"、"蚝油网鲍片"、 "蚝油鸭掌"等。

18、再如谭家菜"蚝油鲍脯"，广西名菜"蚝油柚皮鸭" 等，各具特色。

19、蚝油适用于炒、烩、烧等多种烹调技法。

20、近几年来，随着我国各地人民的饮食习惯相互渗入和生活水平的提高，不仅广州人喜欢食用蚝油，其他地方的人也逐渐喜欢食用了。

21、随着中国餐馆在海外的大量出现，蚝油也开始受到外国顾客的青睐，蚝油随之畅销。

22、蚝油在烹调中应用有一定的讲究， 主要有以下几方面： 1．在冷菜和点心主食中的应用 主要以拌料和蘸食料的形式出现。

23、如"蚝油拌面"、"蚝油拌三丝"，潮州的"白切鸡"、"萝卜糕"以蚝油为味碟用于蘸食。

24、 2．在畜肉类原料中的应用 如"蚝油牛肉"，牛肉顶刀切片，致嫩处理后，上浆划油，调以蚝油，滑炒而成，成菜爽滑可口，鲜醇甘腴；煮肉做汤，略加蚝油，汤则更鲜，味则更醇。

25、 3．在禽蛋类原料中的应用 如"蚝油手撕鸡"、"蚝油焖蛋"等。

26、 4．在水产类原料中的应用 如"蚝油。

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