泡菜中的亚硝酸盐怎么产生的?

泡菜中的亚硝酸盐的产生是由于坛内的有氧环境能够促进杂菌(如硝酸盐还原菌)的繁殖，硝酸盐还原菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的增加，乳酸菌的数量也大量增加，导致硝酸盐还原菌的数量会减少，造成泡菜中亚硝酸盐含量下降。

泡菜亚硝酸盐什么时候含量最高?

一般来说,泡菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间,在腌制后的第四天,泡菜坛中的亚硝酸胺最高峰,第十天泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降,到20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降,一个月后是安全的。