如果你还不知道延安沾沾是什么?建议去西安和延安的街头都走一走。

延安沾沾如今在延安已经发展壮大。延安火锅排名榜单里,前十名中有四家是沾沾店,一串两毛钱到五元钱不等,人均40元就能吃饱。西安的沾沾店则经常开在小区门口,一串一元钱。


(资料图片)

为什么延安沾沾遍地开花?过去几十年,各类串串香究竟如何统治街头小吃?

01

延安沾沾可以看作是串串香的一种,它相比川味串串香,最大的特点是锅底没油,锅底由水加调料组成,带有很重的孜然味。

串串香、麻辣烫、冒菜都属于火锅行业发散出来的细分品类。2017年是串串香的爆发元年,据《中国餐饮报告2018》显示,2017年年初串串香门店初为3.2万家,年中上涨到3.6万家,年底增加至4万家。目前国内没有成型的串串香发展统计数据,但包含串串香的麻辣烫市场发展迅猛,据《中国麻辣烫品类发展报告2023》指出,2022年麻辣烫市场规模约达到1300亿元。

延安沾沾这类串串店,以高性价比出名。和它庞大的市场规模关联起来的故事,却往往起源于小学门口的老太太。在一些个人博文里,延安人对延安沾沾的怀念和喜爱,离不开老太太推着的小吃车。

一篇名为《沾沾在延安是一种怎样的神级存在?》的文章中,作者深情回忆了小时候吃串串的经历。如今的延安沾沾,让他想到了小学门口推着车“一毛三串”的老婆婆。他认为延安沾沾有辣条的味道,在几里之外都能闻到。每次放学,他都会忍不住和同学蹲在摊子前面吃上几串。一毛钱听起来不多,但对陕北小县城的小学生来说也不便宜。

决定人们能吃到什么街头美食,往往取决于创业者的选择。在赞美延安沾沾的文章中,作者认识一个串串香老板,他开始想创业但不知道干什么,于是才决定“开一家串串店”。

串串香的味道偏麻辣,由于火锅的流行,在国内已经有了广泛的接受度。

■ 西安路边的"延安沾沾" | 图源:小红书用户@白桃胖丁

火锅真正的兴旺并在民间流传始于清朝。有文献记载,《清嘉录·暖锅》写道:“……中央则置铜锡制锅,砸投食物于其中,炉而烹之,谓之暖锅。”除了民间食用的火锅,清皇室宫廷火锅更加气派,吃起来声势浩大,帝王冬天的冬季食单上有野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅等等。由于皇室流行吃锅子,民间也流行起了吃火锅。

近几年来,人们对辣的接受程度越来越高。在大象公会文章《为什么辣会流行》中,“吃辣比甜、鲜的成本低、时间成本也低”:鲜是高成本,辣是低成本,麻辣可以掩盖食物新鲜度;品出鲜,需要食客拥有更悠然从容的心境,是一种相当奢侈的要求。

对火锅的熟悉,和对辣味的偏好,让火锅类食物越来越被大众接受。

02

上世纪80年代,串串香首先遍布成都街头。开始是竹签串着豆干、兔腰,在卤锅中烫熟,沾上麻辣调料,成都的“好吃嘴”们边走边吃。

著名的袁记串串香,在1996年开出了第一家门店,第二年就开始了连锁模式。在20世纪初,袁记开始了品牌化管理,进行“统一标准”化建设。

串串香属于火锅中细分品类,比起火锅,是一种个人化、低成本的生意。据公众号餐饮老板内参统计,火锅门槛可以达到百万,而串串的进入门槛只有几十万,麻辣烫进入门槛更低。 

■ 西安的"延安沾沾" | 图源:小红书用户@火锅大侠大老王

串串香生意甚至不需要厨师,只用自己研究锅底配料,甚至可以直接购买配料。只要留心就能发现,现在串串店里需要的肉质食材,大部分可以通过预包装解决。

早在2000年,学界就已经开始关注串串香类的餐饮软包装的研发。制造流程也较为简单,加工主要设施设备有:冷库、修割整理间、研制间、配料间、油炸间、包装整形间、密封间、杀菌间、贮藏待运库、外包装间等。对现在的加工工厂来说,没有任何制造难度。

经过多轮洗牌的成熟加盟模式,更是让串串香成为了可以简单复制的商业选择。一般串串香的品牌方通过收取5万-10万元不等的加盟费,提供核心产品如底料、油包,收取门店设计费等来盈利。

看似简单的商业路径、成熟的市场口味,让越来越多的创业者选择了串串。也让特色串串延安沾沾有了开遍西安、延安的基础。

03

相比火锅被看作正餐,延安沾沾的定位更接近于快餐。

快餐一词起源于20世纪80年代的外来语,港台翻译为速食、即食等,集合了现代社会需要的食物特征:省时、方便、经济。随着社会整体越发富裕,也就从上世纪80年代开始,人们对街头小吃的接受度降低,对食品卫生的重视度提高了。

国内所有快餐行业的标准化和自动化深受麦当劳的影响。比如袁记串串香在上世纪提出做品牌连锁时,首先进行了“统一化建设”。

麦当劳早早探索出的“统一标准”化建设,让他们在维持品质的基础上,不断提高生产速度。它创造了一个标准化系统,从三明治的生产到管理人员的培训。刚开始在全世界各地发展时的麦当劳,培训手册甚至有600多页,涵盖了生产的所有方面。它虽然无法左右每个消费者的个体口味,但是它创造了可预期的饮食体验。

中国快餐行业起步很晚,以1984年4月肯德基连锁店进入北京为起点。1994年,国家将发展现代中式快餐列入了“八五”计划。20世纪90年代初,国内首家现代中式快餐亮相上海,1995年之初,河南红高粱作为省内第一家中式快餐店开业。1996年,这家来自于河南的中式快餐店已经发展到北京、郑州、石家庄、海口等地。

原国内贸易部把北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子、上海荣华鸡确认为三大现代中式快餐,后来又将北京东来顺,西安德发长饺子等列入名单。

■ 西安的"延安沾沾" | 图源:小红书用户@火锅大侠大老王

类似串串、麻辣烫等中式快餐连锁加盟店的成功,又和核心供应链的关系异常紧密。

弗若斯特沙利文报告显示,对于现有的采用传统供应链的(麻辣烫)市场从业者而言,原材料供货商分散,甚至供应链分离,将会导致发展不稳定、效率低下且成本高昂。而杨国福这类麻辣烫品牌之所以能快速扩展,靠的是供应链优势。早在2018年,杨国福在成都花费4亿元建立了自己的供应链工厂。工厂地址选择成都,也是因为可以就地取材,借助四川调味品的原料优势。

随着食品供应链的成熟,类似串串香这样的连锁品类,发展的越来越快,行业细分也越来越密。在食品行业,新品类总是不断迭代。就连串串香本人从上世纪80年代到今天,也已经经过多次迭代。如今市场上竞争的串串香食材、口味差别并不大,为了找出差异化路线,新开业的串串店甚至主推起了甜品。

延安串串香是新迭代的本土串串香品种。

04

虽然在不同的网络文章中,总有陕北人怀念小时候吃的延安沾沾,他们笃定延安沾沾就是陕北的地区美食。但实际上,在讨论延安甚至是讨论陕北美食文章中,很少有提到延安沾沾的。

■ 延安沾沾搭配冰峰 | 图源:小红书用户@拓懒懒

陕北小吃街上的传统美食,经常见到的是糜子油糕、豌豆和麦子做的抿节、土豆做的洋芋擦擦、荞麦制作而成的碗砣、凉粉、羊杂碎等。传统美食的原材料围绕在糜子、豌豆、麦子、土豆、扁豆、荞麦。为数不多和蔬菜有关的传统小吃是陕北烩菜,也主要是白菜烩菜、洋芋烩菜、萝卜烩菜、大豆烩菜。

陕北地处毛乌素沙地东南缘,黄土高原腹地,是平原地区向西部高原和干旱地区的过渡地带。因为早期地势沟壑纵横,水源奇缺,冬季寒冷。冬春时节,很少见到新鲜蔬菜,民间蔬菜以白菜、洋芋为主。保存白菜的办法无外乎是腌菜,名菜酸菜熬洋芋一度风靡陕北。在陕北的传统小吃中,并没有延安沾沾的出现,为什么一个串串以“延安沾沾”的名字出名?

对很多延安人来说,延安沾沾值得一说的特点是研发出了具有当地特点的特殊蘸料:醋泡蒜和凉汤。这两种由醋和蒜熬制而成的蘸料,走出陕北,很少能吃到类似口味。另一个让延安人骄傲的特点是,延安沾沾的锅底是由水和孜然组成,他们认为这相比于现在流行的成都串串更加健康,负担小。

■ “醋泡蒜”蘸料 | 图源:小红书用户@欣欣_

串串香在各地都有变形,很多成功的连锁食物都有这类特质。

最成功的中式连锁小吃沙县小吃在各地也有微小的调整。伴随着现代交通和信息通讯的发展,以及更频繁的人群流动,现代社会将个人的文化体验从他们所处的地方性“情境”中抽离出来,地方和文化长久依赖的强依附关系,慢慢松动。

沙县小吃虽然在各地都有蒸饺、云吞、面、粉、炖汤等品类,但其中许多品种并不是沙县本地小吃中常见或特有的品类。口味也随着地方进行改变,比如青岛的沙县小吃味道偏咸,昆明的沙县小吃会加入辣椒。蒸饺的酱料中,广州的沙县小吃蘸酱除了有酱油,还有花生酱,昆明的沙县小吃蘸料中会有鲜红辣酱。

延安沾沾在陕北地区取胜的另一原因,也和它的宣传策略有关。在各类宣传中,延安沾沾抓住了现代人对于健康的最大担忧,少油成为了主要宣传点。

如今的饮食风向里,一旦食物带有低糖低脂、低卡脱脂、无油无盐的标签,就更容易被归类为“好食物”。据北卡罗纳大学教堂山分校SELF 杂志2018年的调查显示,74%的女性受访者有一份“食物红黑榜”,42%的女性受访者表示,吃了“黑榜食物”或超量饮食后,会采取弥补行动减少负罪感。对饮食健康的追求,让延安沾沾在众多串串品类中脱颖而出。

■ 西安的"延安沾沾" | 图源:小红书用户@肉丝儿

另一个关于沾沾的宣传点也精准踩到了如今消费者的敏感地带。

网络上对延安沾沾的描述,总少不了对于高性价比的强调。打开点评网站中关于沾沾的评价,食客们也会不断强调,“价格非常实惠”。延安一家排名靠前的沾沾店,短签只需要2毛钱,人均不超过50元。

如果说,从前陕北人是在烤肉摊子上吃肉聚会,现在更多陕北人愿意坐在延安沾沾的店里,吃更为“健康、有蔬菜”的醋泡蒜汁。在这个变化无常的市场里,延安沾沾正处于流行的顶端。上一个因为高性价比、贴近大众生活经验出圈的小吃,还是淄博烧烤。 

推荐内容