原标题:有一种叫云南的生活|汪曾祺眼中的“菌小谱”
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时下,正是云南的“食菌季”,云南野生菌味道鲜美、风味独特,受到广大食客的喜爱。其中,当然少不了对云南野生菌念念不忘的作家汪曾祺,毕竟他是“作家里最会吃的,厨师里最会写的”。
1939年,汪曾祺到昆明入读西南联大,在云南学习生活了7年。汪曾祺借游历之心,勾勒出许多独特的美景,也见识了云南菌子的魅力,离开昆明很多年后,他依然念念不忘:“我在昆明住过七年,离开已四十年,不忘昆明的菌子。雨季一到,诸菌皆出,空气里一片菌子气味。无论贫富,都能吃到菌子。”
不仅自己忘不了,只要有朋友去云南,汪曾祺也会强烈推荐云南的野生菌。《昆明菜·诸菌》中写道:有朋友到昆明开会,我告诉他到昆明一定要吃吃菌子。他住在一旧交家里,把所有的菌子都吃了。回北京见到我,说:“真是好!”
云南的野生菌,是不止一次在汪老文章中被推荐的“天然馈赠”,看似平凡不起眼,却蕴藏着无限的惊喜。让我们跟随汪曾祺的笔触,一起去探寻云南“诸菌”的风味。
鸡枞是当之无愧的菌中之王,味道鲜浓,无可方比。在《昆明的吃食》一文中,汪曾祺记录下了许多他钟爱的美食。谈及鸡枞,他说:“鸡枞有一股清香,入口无渣,甚滑。”在品尝鸡枞后,更是用“腴”一字概括鸡枞的鲜美口感。
牛肝菌,色如牛肝,滑、嫩、鲜、香,较之于其他菌,肥硕鲜美,滋味浓郁,吃起来有肉的质感,闻起来有土壤的清香。但是牛肝菌迷人也危险,在炒熟的情况下,汪老建议“炒牛肝菌须多放蒜”。
青头菌富含蛋白质、氨基酸、植物纤维,味道柔和也鲜美。汪曾祺认为青头菌的烹饪应该简单,只需要“烩或炒”。正所谓“高端的食材,往往采用最朴素的烹饪方式”,只需要轻轻一炒,青头菌就能俘获无数食客的心。
在《七载云烟·采薇》的打油诗中,他写到“人间至味干巴菌,世上馋人大学生。”果然,越是独特的东西,越招人喜欢。在《昆明食菌》一文中,汪老说,干巴菌是“菌子里味道最深刻”的,它无疑给了汪老一个大大的惊喜!
色彩是食物的杀手锏,暖黄色常常激起人们的食欲。鸡油菌天然的色彩,很难让人不联想到云南的明媚阳光。汪曾祺的美食散文中常常蕴含着美食文化的哲思,他用鸡油菌作为菜品的配色,也颇有些食物特有色彩美学的雅趣。
正如汪曾祺所言:“生活是很好玩的。”想知道云南“诸菌”的味道,最好的方式就是亲自尝一尝。如今正是品尝“诸菌”的好季节,请接受汪曾祺这位快乐干饭人的“硬核”邀请,赴一场属于云南野生菌之约!(包旭鑫)